IMPORTANTE
Per non correre rischi con il parassita Anisakis, che si trova spesso nelle carni di molti pesci, è preferibile acquistare acciughe abbattute. Altrimenti vanno congelate per circa 72 ore prima di consumarle. Per le alici sotto sale: se sono freschissime, lavorate entro 12 ore dalla cattura (il parassita non riesce in poche ore a penetrare nei muscoli del pesce) e viene aggiunto circa il 30% di sale del peso delle pesce non si corrono rischi. Ma per stare tranquilli al 100% è importante preferire sempre le acciughe abbattute oppure congelarle per 72 ore. Solo così possiamo scongiurare il rischio del parassita Anisakis.
Per saperne di più: le larve di Anisakis vivono negli intestini dei pesci e riescono spesso a passare nei loro muscoli. Se ingerito dall’uomo provoca dolori addominali, nausea, vomito, reazioni allergiche e portare anche alla perforazione delle mucose. Si possono evitare questi rischi CUOCENDO il pesce a 70 gradi per uccidere il parassita. Oppure CONGELARLO per circa 72 ore. Il freddo e il calore uccidono i parassiti e le larve. MAI mangiare pesce crudo se NON è ABBATTUTO!
Ingredienti
- 2.5 kg Alici Freschissime Cicciottelle (preferire le acciughe abbattute )
- 1,2 kg Sale Grosso
- 1 contenitore in vetro
- q.b. Acqua Di Mare Purificata (Si Può Evitare)
Procedimento
- Una doverosa premessa: le acciuge NON vanno MAI LAVATEcon l’acqua dolcealtrimenti ammuffiscono. Si possono lavare SOLO con ACQUA MARINA PURIFICATA (la potete reperire dal vostro pescivendolo di fiducia) in caso contrario NON vanno lavate!
- Staccare la testa delle acciughe tirando verso il basso per eliminare anche le interiora. Passare il pollice nel ventre del pesce per eliminare tutte le parti molli.
- Trasferire le acciughe pulite in una vasca con acqua marina purificata per eliminare eventuali residui e tracce di sangue. NON lavare mai le acciughe con l’acqua del rubinetto ma solo con acqua marina purificata se possibile; altrimenti non lavarle. Scolare le acciughe dall’acqua marina purificata e tenerle in uno scolapasta qualche minuto per eliminare l’acqua in eccesso.
- Nel vaso di vetro spargere un primo strato di sale grosso, procedere con un primo strato di acciughe avendo cura di alternare testa e coda per recuperare spazio. Vanno sistemate molte vicine per coprire completamente la superficie senza lasciare vuoti, compattate ben bene con le mani e coprite con uno strato generoso di sale grosso. Ripetere l’operazione sino ad esaurimento delle acciughe, tenendo conto che l’ultimo strato deve essere di sale. Sistemare un tappo in legno oppure in plastica forato e adagiare un peso (sassi, bottiglie di acqua piene). Mettere sotto il vaso una capiente ciotola che servirà a raccogliere i liquidi in eccesso. Conservare sotto peso in un luogo buio e fresco per circa 2 mesi senza mai eliminare il liquido che è in superficie nel vaso(servirà a curarle meglio ed a mantenerle umide), si può gettare solo quello che cola nella ciotola. Le acciughe devono sempre avere il liquido in superficie. Trascorsi i due mesi le acciughe sono pronte, si potranno prelevare con una forchetta, dissalare, eliminare la lisca e mettere sotto olio oppure utilizzare nelle ricette.